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Brioche con tuppo 2.0 – Veganblog

¿Y si el brioche fuera con el tuppo en el desayuno? En mi región, Sicilia, la tradición dice que el desayuno (sobre todo en primavera/verano) se consume con un típico brioche redondo y caliente con un pequeño “tuppo” encima, acompañado de helado o granizado con nata. Una combinación realmente sorprendente. El brioche siciliano es inconfundible a partir del aspecto de doble cúpula, con una gran “bola” como base y una pequeña en el centro encima de ella. El nombre deriva de su apariencia que recuerda el moño bajo tradicional que alguna vez usaron las mujeres sicilianas, llamado en el dialecto local precisamente “tuppo”. La receta tradicional incluye ingredientes de origen animal, pero, por supuesto, propongo mi versión en clave vegana; después de varios experimentos a lo largo de los años, ahora puedo decir con satisfacción que pude desarrollar una excelente receta, muy apreciada por familiares y amigos omnívoros que se sorprendieron gratamente al probar mi brioche. Si estás en Sicilia no pierdas la oportunidad de probarlo, si por el contrario no estás planeando un viaje para descubrir los sabores y tradiciones de esta hermosa tierra que es Sicilia, te mostraré cómo hacerlo, así que aprendamos juntos cómo para prepararlo en casa ? , no es difícil, también se puede hacer a mano, pero, como muchas masas con levadura, se necesita paciencia y pasión para prepararlo. aquí está la receta ??9
Ingredientes para la levadura (para 12 brioches):

150 g de harina de Manitoba
120 g de agua sin gas
12,5-13 g de levadura de cerveza
1 pizca de azúcar moreno

Ingredientes para la masa:
325 g de harina de espelta
25 g de harina de Manitoba (o harina mallorquina, que proviene de un antiguo trigo siciliano)
50 g de agua sin gas
60-70 g de leche de mijo (u otra leche vegetal)
150-160 g di Margarina hecha en casa (o 100 g de aceite de maíz)
90 g de azúcar moreno
2 cucharadas colmadas de sirope de agave (o malta de arroz)
5 g de sal rosa
1/2 cucharadita de vainilla bourbon
ralladura de 1/2 limón
1 pizca de cúrcuma
leche vegetal (más sirope de ágave al gusto para pulir los brioches)

Procedimiento:
Empecemos con la preparación de la levadura (esto nos permitirá obtener una masa muy tierna y ligera): en la jarra de Thermomix añadimos el agua, una pizca de azúcar y la levadura; 10 seg vel 4, 37°. Luego inserte la harina de Manitoba y configure el modo Spiga durante 40 segundos. Pasar la masa a un bol y dejar leudar durante 30 minutos en el horno precalentado a 30º (este paso se puede evitar en verano). Después de 30 minutos de levadura, pasamos a la preparación de la masa: volvemos a poner la Thermomix en la jarra y vertemos el resto del agua, la leche de mijo, el azúcar moreno, la sal rosa, la harina, una pizca de cúrcuma, la ralladura de limón y la vainilla bourbon ; 50 segundos velocidad 4. Ahora vierte la margarina de elaboración propia durante 40 segundos a velocidad Spiga. Finalmente agregar la levadura por 2:30 minutos/segundos, siempre continuando con el modo Spiga. Verifique la masa y déjela actuar durante otros 40 segundos configurando el modo antihorario y Spiga. Transfiera la masa nuevamente al recipiente y déjela crecer durante 90 minutos en un horno precalentado a 30 °.3
Pasado el tiempo de la primera levadura, colocar la masa sobre la superficie de trabajo enharinada y darle una vuelta de pliegues a 90° llamada “cartera”, que servirá para espesar la malla de gluten y la alveolar. Los pliegues “cartera” consisten en tomar cada rincón de nuestra masa, comenzando por la derecha, extendiéndola delicadamente y luego llevándola al centro. Esto continuará hasta que finalice el recorrido. Si la masa está un poco pegajosa durante el procesamiento, no se preocupe, continúe amasándola durante 5-8 minutos espolvoreándola con más harina. Una vez obtenida una masa tersa, dejar reposar en un bol tapado durante 15-20 minutos, siempre en el horno “precalentado” apagado y con la luz encendida.5

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En este punto dividir la masa en bolas grandes (75-80 g cada una) y pequeñas, las llamadas “tuppo” (15-20 g cada una), superponiendo las grandes. Disponer las brioscinas en la bandeja de horno cubierta con papel pergamino y pincelarlas con una mezcla de leche más sirope de agave. Doble la brioscina: tardará 20-30 minutos, dependiendo de la temperatura.
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Justo antes de que termine el tiempo de reposo, encienda el horno a 190 ° en modo estático, coloque una cacerola pequeña con agua fría en la parte inferior y, cuando haya alcanzado la temperatura deseada, hornee los brioches; Después de unos 7 min bajar la temperatura a 160°. Cocine por unos 15 min. 7
Al final de la cocción, no saque inmediatamente los brioches del horno, déjelos otros 5-10 minutos con la puerta entreabierta. Retire del horno y déjelos enfriar sobre una rejilla, luego ábralos y pappatevele. ? con helado ?o con un excelente granizado ?.
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Nota:
Para los que no tengáis la Thermomix, no os preocupéis, es posible realizar los pasos de la levadura y la masa, amasando todo a mano, durante al menos 10 minutos. Para el paso “2”: disolver el azúcar y la levadura con agua natural tibia. El resto permanece sin cambios. Los tiempos de fermentación son importantes y se ajustan sobre todo en función de la temperatura ya que pueden variar desde 30 minutos hasta 2-3 horas; otra sugerencia es no dejar leudar demasiado los brioches, sobre todo en verano porque solo se conseguiría el efecto de “rueda con agujeros”, es decir en la cocción, o después, los brioches podrían descolgarse y aplanarse. Para esta preparación en concreto también utilicé harina de Manitoba, que suelo utilizar muy poco y en contadas ocasiones. Si quieres evitarlo, puedes sustituirlo fácilmente por harina de espelta o por otras harinas, como la de Mallorca, derivadas de antiguos cereales sicilianos. En cuanto a la margarina de elaboración propia, si tienes dificultad para prepararla, encontrar los ingredientes, o simplemente no la toleras por alergias o intolerancias a la soja, puedes sustituirla por aceite de maíz, manteca de cacao derretida al baño maría, con aceite de coco (100 g) manteniendo así la “parte grasa”.1

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