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Ensalada de patatas, espárragos y garbanzos con pesto de cebollino

¿Recuerdas aquellas mañanas de domingo de primavera? Aquellas en las que podías levantarte tarde, pero el sol comenzaba a filtrarse en la oscuridad ya desde las primeras horas de luz, por lo que aún así te despertabas temprano y feliz por el hermoso día te vestías con ropa de algodón y salías a caminar por la centro. Y de repente tu ciudad había cambiado, había salido de su hibernación invernal cubierta con un manto de flores, y los árboles de esa avenida por la que caminabas todos los días en el espacio de una noche habían abierto sus capullos y parido muy folíolos pequeños y muy verdes. Todo era nuevo aunque familiar, porque la ciclicidad de las estaciones, aunque anual, siempre te hacía vivir la primavera como una gran sorpresa, algo que te cambiaba por dentro. Unas semanas para vivir plenamente antes de que nos abrumen las olas de calor, la arena entre los dedos de los pies y la sal en el pelo, un puñado de meses para renacer.

Ha pasado mucho tiempo desde entonces y muchas cosas son diferentes, como que ya no vives cerca de esa avenida arbolada que siempre ha marcado tu paso del tiempo, pero ciertas cosas no cambian, y como entonces que cuando llegaste a casa te estaba esperando la ensalada de papa que te hizo tu madre, hoy sigue ahí… es un poco diferente, un poco más tuya, pero tiene la misma familiaridad y belleza de entonces. Como las flores que nacen en los árboles cada año, siempre nuevas pero siempre iguales.

Ingredientes para 2 personas:

500 g de espárragos

3-4 papas medianas, hervidas y cortadas en trozos pequeños

250 g de garbanzos cocidos y escurridos

un puñado de rúcula, lavada y troceada

sal, aceite de oliva virgen extra

vinagre balsámico

Para el pesto:

30 gr cebollín, lavado

25 gr de pistachos sin cáscara, naturales

sal, aceite de oliva virgen extra

agua

Procedimiento:

Primero preparamos el pesto: en una sartén, tostamos los pistachos a fuego lento, removiendo a menudo, hasta que suelten su aroma. Las metemos en la batidora junto con una pizca de sal y trituramos en cecina hasta que se reduzca a harina. Añadir el cebollino previamente cortado en trocitos (de lo contrario se pegarán las hebras a las cuchillas) y triturar, añadiendo poco a poco aceite de oliva virgen extra hasta obtener una mezcla untable. Siempre batiendo, añadimos un poco de agua hasta obtener un pesto líquido suficiente para usarlo como condimento. Nos reservamos.

Preparamos la ensalada: cortamos la parte final terrosa de los espárragos y pelamos la parte final del tallo con un pelapatatas. Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén grande y cuando esté caliente vierte los espárragos enteros y dóralos a fuego alto por todos lados, cubre con 300 ml de agua, sal, cierra con la tapa y cocina hasta que el agua se haya absorbido por completo. . Los espárragos deben quedar bastante firmes, pero si lo prefieres continúa la cocción añadiendo un poco más de agua.

Cortar las puntas de los espárragos enteras y cortar los tallos en rodajas.

En un plato grande, combine las patatas, los espárragos, la rúcula y los garbanzos. Mezclamos, salpimentamos ligeramente, añadimos un chorrito de aceite, 1-2 cucharadas de vinagre balsámico y el pesto de cebollino. Mezclamos bien y servimos a temperatura ambiente.

Un abrazo y listo.