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Subestimado en la cocina – el agua de cocción de las legumbres

Imagen de Claudia Castaldi, foodtyling Roberta Deiana - Ecocucina - Gribaudo 2012

Imagen de Claudia Castaldi, foodtyling Roberta Deiana – Ecocucina – Gribaudo 2012

Este año me gustaría que fuera un año de volver a las cosas simples, que te hacen sentir bien y que tienen sentido. Quiero compartir contigo el placer de poner una taza de frijoles en agua, cocinarlos lentamente en una olla con una zanahoria y una cebolla. Escurra y pruebe los frijoles y luego concéntrese en un subproducto fantástico, el agua de cocción, un caldo excelente o, en cualquier caso, una base excelente para otras recetas.

El agua de cocción de las legumbres, así como la de la pasta, el arroz, las verduras se encuentran entre los ingredientes más subestimados en la cocina porque son las bases perfectas para sopas, caldos y caldos. Hoy me centraré en el de las legumbres porque descubrí que hasta hay leyendas urbanas al respecto.

¿Por qué muchas veces tiramos el agua de cocción de las legumbres? Hice una pequeña encuesta entre familiares y amigos, aquí están las respuestas que obtuve:

1) no como legumbres

2) Yo no cocino legumbres, siempre las compro ya hechas, demasiado locas y no tengo tiempo

3) ¿Se puede usar? Estaba convencido de que debería tirarlo porque no es comestible.

4) Lo tiro porque no sé qué hacer con él.

¿Qué responder?

Para los que no las comen, que las legumbres son un alimento verdaderamente preciado, rico en fibra además de proteínas vegetales, basta un puñado por comida para tener beneficios y un efecto protector. Recomiendo comerlos seguido y en pequeñas cantidades así también evitarás hinchazones indeseadas. la hinchazón a menudo se debe a la hipersensibilidad del cuerpo a los alimentos ricos en fibra. Para limitar este efecto, basta con no excederse en las cantidades y al menos pasarlas por un molino de verduras o triturarlas ya que la mayor parte de la fibra se concentra en la piel.

A quien esté convencido de que no se puede usar o no sepa qué hacer con ella, le recomiendo guardar el agua de la cocción, al menos congelarla si no la usa inmediatamente. Para utilizarlo, ponlo al fuego, añade verduras al gusto, como puerros, cebolletas, zanahorias, apio, cereales (incluso sobrantes) y cocina durante 20 minutos. de esta forma tendrás una excelente sopa, perfecta hasta para la velada más desconsolada. Mi versión favorita, sin embargo, es esta, preparada con costra de queso e inspirada en un plato de Bottura.

Corteza y Frijoles

Ingredientes

200 g de costras de queso

1 litro de agua de cocción de habas

100 g de frijoles pintos cocidos

1 cebolla

1 diente de ajo

1 zanahoria

100 g de hojas de apio o partes apicales

1 ramita de romero

aceite de oliva virgen extra

Raspe bien la superficie de las costras, lávelas y séquelas. Póngalos en una olla a presión, cúbralos con el agua de la cocción y cocine por 10 minutos desde el silbato. Pasado este tiempo, escurrir las costras y reservar el caldo. Cortar las costras en cuadrados de unos 2 cm por lado, como si fueran maltagliati. Lava bien todas las verduras y pícalas con la cebolla, el ajo, la zanahoria, el apio y unas agujas de romero. Vierta 2 cucharadas de aceite en la olla a presión y dore las verduras picadas a fuego lento. Después de unos minutos agregue los frijoles y mezcle, luego agregue el caldo y mezcle con una licuadora de inmersión. Luego unir las costras, ccerrar la olla a presión y cocinar por 15 minutos desde el silbato. Pasado este tiempo, ventila la olla y abre la tapa. Divida la sopa en cuencos y complete con un chorrito de un buen aceite de oliva virgen extra y un poco de pimienta fresca molida. Lo que traigas a la mesa será un plato de reyes.

Lisca