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Cómo hacer pesto como una abuela italiana


Si alguna vez ha probado el pesto en Italia, sabe que el pesto aquí en los Estados Unidos no es el mismo. Recibí una lección sobre cómo hacer pesto de una verdadera abuela italiana la semana pasada y ahora entiendo la diferencia y lo que hace que esta receta de pesto sea tan especial.
Cómo hacer pesto como una abuela italiana

Un Pesto Especial

Mi amiga Francesca hace el viaje desde su pequeño pueblo cerca del epicentro del pesto de Génova, Italia, a San Francisco una o dos veces al año; esta vez (por suerte para nosotros) trajo a su madre y a su hijo de dos años, Mattia. Su mamá hace un pesto hermoso (y ñoquis de papa perfectamente livianos para acompañarlo) y se ofreció a mostrarnos a mí y a mi amiga Jen cómo se hace. Tengo que decir que fue un completo cambio de juego. Si amas el pesto, realmente tienes que probar esto. Su técnica resulta en una increíblemente versión especial.
Un montón de albahaca picada es el primer paso para el pesto

Técnica pesto

La mayoría del pesto que encuentra aquí en los EE. UU. es diferente por varias razones. En primer lugar, la mayor parte de lo que ve está hecho a máquina, generalmente un procesador de alimentos o una batidora de mano. Esto es cierto incluso si es casero. No me malinterpreten, por lo general sabe bien, pero debido a que los ingredientes no se cortan a mano, se obtiene una textura que se parece más a una pasta húmeda y uniforme con poca o ninguna definición entre los ingredientes. Este pesto es algo diferente.

Durante mi lección, rápidamente comencé a darme cuenta de que picar todos los ingredientes a mano es clave porque esto evita que los ingredientes se conviertan en una emulsión o pasta completamente homogeneizada. Cuando viste una pasta con pesto picado a mano, las minúsculas motas de albahaca se separarán del aceite de oliva, los piñones y el queso parmesano en algunos lugares. Obtiene definición entre los ingredientes y los sabores brillantes aparecen de una manera que no lo hacen cuando se han mezclado en uno.
Hojas de albahaca fresca antes de ser picadas en pesto

Vídeo: Cómo hacer pesto

Elegir la mejor albahaca para hacer pesto

El pesto genovés es famoso en parte porque a menudo se hace con hojas jóvenes y pequeñas de albahaca. Para nosotros, los que no somos italianos, es fácil encontrar albahaca genovesa en las tiendas y en los mercados de agricultores, especialmente en verano. Dicho esto, es probable que no haya sido elegido joven. No me preocuparía demasiado por eso, simplemente cortando a mano todos los ingredientes, verá un gran cambio en la personalidad de su pesto.
Cerrar foto de pesto antes de agregar aceite de oliva

¿Picar a mano o batidora?

Según lo anterior, este pesto celebra el corte a mano. En consecuencia, si realmente quiere hacer un buen pesto usando la técnica de corte manual, necesitará una mezzaluna afilada (preferiblemente grande, de una sola hoja) o un buen cuchillo. El filo de tu espada absolutamente importa porque no quieres magullarte o rasgar tu albahaca. Lo que sea que uses para picar, asegúrate de que tenga una cuchilla afilada o la albahaca se oscurecerá. Cortar los ingredientes llevará unos veinte minutos. Una vez que cortes los ingredientes, formarás un pastel con ellos, como se muestra en la imagen de arriba. Agregas aceite de oliva a este pastel y es mágico, a continuación.

Cómo almacenar albahaca

Hay varias maneras excelentes de mantener la albahaca fresca hasta que esté listo para usarla. Si cree que la usará dentro de uno o dos días, mantenga la albahaca en una jarra con agua en su encimera. La forma en que guardarías un ramo de flores. Si cree que pasarán unos días más, trate la albahaca como lo haría con las verduras de ensalada. Lave suavemente la albahaca, luego envuelva las hojas en una toalla de cocina limpia o toallas de papel, colóquelo en una bolsa y refrigere hasta que esté listo para usar.

Cómo hacer pesto como una abuela italiana: pesto terminado en un frasco

Formas favoritas de usar pesto

Hay tantas maneras geniales de usar el pesto, algunas tradicionales, otras no. Me encanta una capa espesa como salsa base en una buena pizza. O en una tarta antes de agregar otros ingredientes. Si tiene una losa de masa fermentada saliendo de la parrilla, un poco de pesto, algunas verduras asadas de temporada y un poco de queso espolvorean una comida fácil. Y debido a que le da un toque de sabor, me encanta batir una cucharada en huevos revueltos, o una tortilla, puré de papas o papas al horno.

Cómo almacenar el pesto

En términos generales, guarde cualquier pesto que pueda usar en los próximos uno o dos días, refrigerado, bajo una fina película de aceite de oliva. También puede congelarlo en bolsitas del tamaño de un refrigerio. Descongele y mezcle con cualquier gnocchi, ravioli u otra pasta favorita que le guste, ¡y un buen chorrito de agua de pasta!

  • ¿Cómo evito que el pesto se ponga marrón?? Hay un par de formas de mantener el pesto verde brillante. El dorado proviene de la oxidación. Una forma de prevenir esto es limitar la exposición al aire. Por eso, me gusta mantener el pesto en mi frasco más estrecho con una fina capa de aceite de oliva encima para que el pesto no quede expuesto al aire. La otra opción es blanquear brevemente las hojas de albahaca y continuar con la preparación del pesto desde allí. Casi siempre opto por la opción uno.
  • ¿Se puede congelar el pesto?? ¡Sí! Absolutamente puedes congelar el pesto. Cualquier pesto que no use dentro de un par de días, transfiéralo a bolsitas para congelar. Congele completamente y rompa trozos de pesto para usarlos cuando lo necesite. Cuando necesite cantidades más grandes, descongele toda la bolsa, ya sea en el refrigerador o en su encimera.

Variaciones de pesto

No te limites al pesto de albahaca. Absolutamente puedes experimentar con otras hierbas también. Puede agregar cualquier cosa, desde perejil hasta mejorana (¡un favorito!), Menta y orégano fresco a su base de albahaca. ¡O deja la albahaca por completo! Me gusta agregar ralladura de cítricos de vez en cuando, o cambiar el tipo de nueces que uso: las almendras tostadas y las nueces son mis favoritas.

¡Avísame si pruebas esto y qué te parece! Usa tu hermoso pesto fresco con esta receta de ñoquis. O esta sencilla pasta casera, bruschetta, pappardelle o cavatelli. Tuto bene!

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